“Gastronomi moda gibidir, sürekli değişir”

Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun TAFED kuruluşunda Kurucu Başkanlığını üstlenen ve 1973 senesinden beri aşçılık yapan Haşim Demirtaş İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi talebeleri ile toplandı. Özellikle meyve oyma sanatı ile ilgilenen talebelere ders veren Haşim Demirtaş, “Artık banallik bitti gizeme dışı olabilmeniz için İngilizceniz, görseliniz ve mutfağınız olacak edeceksiniz. Gastronomi moda gibidir aralıksız değişir. Aktüeli iyi takip Her gün değişik bir ebada girer” dedi.

“Meyve oyma sanatı işin sergeni”

Haşim Demirtaş ayrıca söylemelerine sebze oyma sanatı ile ilgilenenlere ithafen şu biçimde devam etti,
“Sanatsal hale dönüştürdüğümüz sebze ve meyveler mutfağın sergenidir, sergensiz mağaza olmaz. Meraklısı olan herkes bu işi yapabilir. Özellikle de başlangıç evresini çok rahat yaparlar. Güç bir figür çıkartamasalar da şayet bıçağa dominantlarsa bilebilirler. Oyulan sebze ve meyvelerin uzun zaman bozulmadan kullanılabilmesi için ise çalışılan bıçağın aşikar olması gerekir. Şayet bıçak iyi kesiyorsa istediğinizi yapabilirsiniz. İyi kesen bir bıçak sebzedeki hava delikleri ve su kanallarını imha etmez bu da daha uzun zaman direnmesini sağlar ve meyvenin kararmasını önler.”

Sanatsal meyvelerin nasıl korunduğuysa merak mevzusu. Demirtaş bu meyvelerin kullanıldıktan 3 saat sonra bir araya gelip buzlu su veya soğuk suya konarak dolapta muhafaza edilmesi gerektiğini söyledi. Şayet bu biçimde kullanılırsa meyvenin 3 saatte tükettiği enerji ve suyu iade ettiğini, bu biçimde tazelenmiş olacağını ve meyvelerin bir hafta daha kullanılabileceğini belirtti.

“Binlerce bireyi bu iş için eğittik”

Bugüne kadar 100’e yakın otelde çalışmış olan meyve oyma sanatçısı Demirtaş “İş yaşamım zincir otellerde devam etti, şimdi dekorasyon firmam var. Tiyatro ve televizyon sahneleri yapıyoruz. Sanatla alakalı ne iş olursa yaparım diyebiliyorum. Türkiye’nin her yerinde bu işi yaptık. Meyve oyma sanatı için 1 hafta eğitim almak ve aynı zamanda bıçağa da egemen olmak gerekir. Tek ebatlı figürlerde el mahareti gerekmez ama üç ebatlı figürler için el mahareti gerekir” diyerek laflarını sonlandırdı.

Büyük şefler İAÜ’de

Demirtaş’ın ardından laf alan İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Vazifelisi Sefa Sabırlı “Mektebimizde zaman zaman Türkiye’de tanınmış, kendini ispatlamış büyük şeflerimiz dünya mutfağı, Ege mutfağı, Yunan mutfağı üzerine sunumlar yapacaklar. Misal vermek gerekirse bundan sonraki çalışmamız baklava üzerine olacak. Baklava ustaları mektebimize gelip A’dan Z’ye baklava yapmayı, sunumundan ikramına kadar talebelerimize gösterecekler. Devamında dünya çapında tanınan şefimiz Haldun Tüzel ve Mari Ekmekçioğlu gelecekler” diye konuştu.